Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

Содержание
  1. Правила использования сахарометра и виномера
  2. Принцип работы
  3. Виды бытовых ареометров
  4. Как использовать сахарометр и виномер
  5. Как считать крепость по сахарометру
  6. Инструкция по проведению измерений
  7. Проверка и калибровка ареометра
  8. Использование рефрактометров в виноделии
  9. Шкалы, используемые в виноделии
  10. Определение спелости и свежести винограда
  11. Контроль процесса брожения
  12. Виды бытовых ареометров. Как пользоваться виномером для проверки крепости напитка?
  13. Как правильно использовать бытовой сахарометр?
  14. Инструкция по измерению крепости напитка
  15. Проверка на точность
  16. Принцип работы сахарометра
  17. Что из себя представляет сахарометр?
  18. Виды бытовых ареометров
  19. Характеристики:
  20. Как использовать сахарометр и виномер
  21. Как считать крепость по сахарометру
  22. Инструкция по проведению измерений
  23. Проверка и калибровка ареометра
  24. Как измерить крепость браги и вина ареометром, виномером и сахаромером
  25. Ареометр АС-3
  26. Сахаромер
  27. Виномер
  28. Как правильно проводить измерения ареометром
  29. Как пользоваться ареометром
  30. Как рассчитать содержание спирта в продукте
  31. Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока | Академия «Колбы»
  32. Введение
  33. Как определить сахаристость сока?
  34. Как определить кислотность сока?
  35. Как понизить кислотность сока?
  36. Как повысить сахаристость сока?

Правила использования сахарометра и виномера

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

Сахарометр (ареометр для определения концентрации сахара) – прибор, которой в равной степени облегчает жизнь как самогонщикам и виноделам, так и пивоварам, поскольку дает возможность контролировать содержание сахара в сусле, что в свою очередь позволяет делать напитки с наперед заданной крепостью и плотностью. Наличие сахарометра в арсенале домашнего винокура необязательно, но очень желательно, а для пивоваров это одно из самых важных приспособлений, позволяющих придерживаться выбранного рецепта (стиля) пива. Зачастую сахарометр покупают те, кто решил заниматься приготовлением спиртного более-менее постоянно.

Принцип работы

Все ареометры, в том числе сахарометр и виномер, работают на основе гидростатического закона (закона Архимеда), согласно которому выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости, это значит, что объем погружаемого тела равен объему вытесненной им жидкости. Так как плотности жидкостей отличаются, то одно и то же тело погружается в них на разную глубину.

Сахарометр (виномер) представляет собой стеклянную трубку, нижняя (широкая) часть которой заполнена ртутью или дробью для создания требуемой массы, а верхняя (узкая) часть трубки имеет шкалу с градацией плотности раствора или концентрации измеряемого вещества.

Виномер отличается от сахарометра только наличием еще одной шкалы, которая показывает крепость (концентрацию этилового спирта) в сусле. Но из-за универсальности и небольших размеров точность бытовых виномеров зачастую ниже, чем сахарометров. При этом, зная начальную плотность сусла, определить крепость сахарометром на любом этапе брожения – не проблема.

Виды бытовых ареометров

В домашнем винокурении распространены 2 вида ареометров:

Сахарометр АС-3 – предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Является самым точным бытовым прибором. Для определения крепости требуется сопоставить результат с табличными значениями и провести вычисления.

Диапазон измерений: 0-25%.

Цена деления шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ±0,5.

Виномер бытовой – устройство для определения сахаристости и крепости браги, вина или пива. Имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, что позволяет одновременно узнать сахаристость и крепость сусла без вычислений. Недостаток – более низкая точность в сравнении с АС-3.

Диапазон измерений: первая шкала – 0-25% (для сахара), вторая шкала – 0-12% (для спирта).

Цена деления шкалы: 1%.

Предел допустимой погрешности: ±1-2% для сахара и ±2-3% для спирта.

Как использовать сахарометр и виномер

Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.

Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.

Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).

Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Как считать крепость по сахарометру

Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.

Инструкция по проведению измерений

1. Наполнить измерительную емкость (колбу, цилиндр или стакан) достаточным количеством сусла температурой +20 °C. При замере конечной плотности слегка перемешать жидкость, чтобы избавиться от остатков углекислого газа, снижающего точность измерений.

Внимание! Из-за несоблюдения температуры возможна погрешность до 7%!

2. Протереть ареометр чистой сухой тканью. Перед погружением прибор должен быть полностью сухим.

3. Аккуратно погрузить сахарометр (виномер) нижней частью в жидкость.

Прибор не должен касаться стенок и дна сосуда.

4. Подождать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне.

5. Снять показания. Расположить глаза чуть ниже уровня жидкости, чтобы отчетливо наблюдалось эллиптическое основание мениска, затем медленно поднимать голову, пока эллипс не превратится в прямую линию.

В зависимости от конструкции, значения снимают с верхнего или нижнего края мениска (этот момент обязательно описан в инструкции к конкретной модели).

Если оригинальной инструкции к прибору не осталось, снимать показания по нижнему мениску

6. Достать сахарометр (виномер) с колбы, вытереть насухо и положить в заводской футляр для хранения. Хотя бы раз в пару месяцев проверять показания и калибровать прибор в случае необходимости.

Проверка и калибровка ареометра

Чтобы проверить сахарометр или виномер, достаточно опустить прибор в дистиллированную воду температурой +20 °C. При правильной работе должно появиться нулевое значение (по шкале содержания сахара для виномера).

Если ареометр всплывает слишком высоко, следует увеличить его массу путем нанесения на верхнюю часть стеклянной трубки лака для ногтей или скотча, пока показания шкалы не вернутся к нулевому значению.

Если сахарометр (виномер) излишне тонет, нужно уменьшить его массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки.

Использование рефрактометров в виноделии

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина

И.В.Гете

Старая поговорка гласит, что «Если ты можешь это измерить, ты можешь этим управлять». Касаемо виноделия нельзя более точно описать необходимость проведения измерений на всех этапах: от выращивания винограда до его сбора, от процесса брожения до получения готового вина. Только так, наладив систему управления качеством на каждом шагу создания вина, можно получить продукт наивысшего качества.

Вино — один из самых древних напитков в мире. С самого начала становления виноделия как отдельной бизнес-индустрии возникали различные методы оценивания как самого винограда, так и полученного винного напитка.

Необходимость создания определенных стандартов измерения возникала с необходимостью точно измерять уровень сахара для расчета оплаты производителям, а также для установления различных пошлин на основе содержания спирта в получаемых продуктах.

Спустя столетия было придумано большое количество методов определения необходимых показателей. Однако рефрактометр оказался самым ценным инструментом при измерении концентрации сахара, виноградного сусла до брожения при прогнозировании конечной концентрации спирта, при мониторинге процесса брожения, а также при определении содержания спирта и остатка сухих веществ в готовом вине.

Шкалы, используемые в виноделии

Brix — наиболее часто встречающаяся единица измерения при определении спелости и свежести винограда рефрактометрическим методом, используется в США, Новой Зеландии, Австралии и ряде других стран. Однако это далеко не единственная единица измерения у виноделов.

В Австрии используют градусы KMW — Клостернойбургская Весовая Шкала (нем. Klosterneuburger Mostwaage), в Германии градусы Oe — шкала Эксле (нем. Oechsle), во Франции и других странах Европы – градусы Baume и проценты Т.А. 1990 и T.A. 1971 (фр. Titre Alcoometrique).

Если Вы определяете концентрацию сразу по нескольким шкалам, то Вам подойдёт рефрактометр для виноделов WM-7 или другие из специального раздела на нашем сайте.

Определение спелости и свежести винограда

Томас Фуллер еще в XVII веке говорил: “Из кислого винограда сладкого вина не получится”. Виноград содержит различные кислоты, включая винную, яблочную и лимонную.

Основной, как нетрудно догадаться, является винная, которая имеет наивысшую концентрацию из всех кислот в винограде и, как следствие, играет самую важную роль в поддержании химической стабильности вина, формировании его вкуса, цвета и прочего.

Качество готового продукта всегда будет зависеть от качества используемых ингредиентов. При производстве вина основополагающим будет являться качество винограда. Недозревший виноград будет иметь низкий уровень сахара, но при этом высокий уровень кислотности #ТА, то есть концентрации винной кислоты.

Перезревший виноград будет иметь абсолютно противоположные характеристики: слишком высокий уровень сахара и низкую кислотность. Несложно догадаться, что вино из недозрелого винограда будет очень кислым c ярко выраженным вкусом, а из переспелого наоборот – сладким с размытыми нотами. Создание вина — это искусство.

Поэтому даже наука не может точно определить «золотую середину», тот самый момент, в который необходимо собирать урожай. Несмотря на это, некоторые источники указывают идеальным значения для спелого винограда в 22% Brix, 0.75 TA и 3.4 pH.

Получить данные значения в реальных условиях практически невозможно, поэтому виноделы разрабатывают различные компромиссные решения, которые также учитывают их личное ви́дение на вкус вина. В винограде важно все: вкус, цвет, концентрация сахара, уровень кислотности.

А рефрактометр помогает принять решение о сборе урожая, обеспечивая своевременной информацией.

До сих пор наиболее распространённым способом определения сахара в винограде является оптический рефрактометр (например, MASTER-alpha), но компания ATAGO разработала революционный прибор, который способен одновременно измерять как содержание сахара, так и уровень кислотности. Этот прибор называется PAL-BX/ACID 2. Несмотря на то, что он совмещает в себе функции двух приборов, по размерам PAL-BX/ACID 2 меньше даже оптического рефрактометра!

Чтобы сделать процесс мониторинга за виноградом более эффективным, необходимо начать этот процесс примерно за месяц до предполагаемого времени сбора урожая.

Естественно, самым рациональным является научный подход – виноградник разбивается на сектора, которые впоследствии будут являться статистическими выборками.

Также важна систематичность подхода – винодел должен правильно определить период, с которым будут производиться пробы по всем выделенным выборкам.

Контроль процесса брожения

Спелый виноград содержит от 15 до 25% сахара, который в свою очередь состоит из примерно равных частей фруктозы и глюкозы. Хоть сахароза не полностью эквивалентна сахарам в винограде, её добавление в некоторых случаях допускается как средство увеличения содержания алкоголя в конечном продукте.

В процессе брожения сахар преобразуется в алкоголь и его содержание уменьшается – именно поэтому необходимо с большой точностью отслеживать все изменения. Рефрактометры позволяют измерять общую концентрацию сухих веществ в полупродукте, которая, очевидно, в процессе брожения изменяется.

Помимо рефрактометров существуют такие приборы как поляриметры, которые позволяют выделить именно концентрацию сахара, что даёт ещё более точные результаты при контроле процесса брожения.

Виды бытовых ареометров. Как пользоваться виномером для проверки крепости напитка?

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

При изготовлении домашнего вина или пива необходимо иметь измерительный прибор, который называется ареометром или виномером-сахаромером (сахарометром). Прибор является важным элементом контрольно-измерительного арсенала виноделов и пивоваров. Он помогает определить удельную плотность и количество сахара в жидкости, что даёт возможность корректировать рецепт напитка.

Как правильно использовать бытовой сахарометр?

Рассмотрим, как пользоваться арометром сахарометром АС-3 для измерения браги или других домашних напитков. Большинство опытных домашних производителей крепких напитков использует комплект АС-3 с делением шкалы в 1%. В него входит три ареометра: 0-40%, 40-70% и 70-100%.

Сахарометр или виномер-сахаромер измеряет концентрацию сахара, крахмала, солода, мёда и других веществ в браге, в домашнем вине или пиве с диапазоном от 0 до 25%.

Выяснив начальную плотность сусла (значение до внесения дрожжей), можно изменить её до нужного показателя и в результате получить желаемое содержание алкоголя. Правильно определив начальную и конечную плотность сусла (затора), можно получить результат о стадии брожения и крепости напитка.

Каждому напитку соответствует свой рекомендуемой показатель:

  • Оптимальное содержание сахара в браге до брожения должно быть 18-20%, в случае использования обычных хлебопекарных или винных дрожжей.Если будут вноситься специальные спиртовые дрожжи, то можно довести брагу до начальной плотности 20-25%. Не имеет смысла дистиллировать брагу с 10% содержанием сахара.
  • Начальная концентрация сахара в вине – 10-31%, при этом необходимо знать, что полностью сбродить сусло с плотностью более 20% способны только спиртовые дрожжи, а оставшийся не переработанный сахар будет определять вид вина (сухое, полусухое, сладкое и др.)
  • Начальная плотность пива должна быть 5-18% в зависимости от сорта. Например, эталон пива на российский вкус – светлое из ячменного солода с исходной плотностью 11-12% соответствует содержанию алкоголя 4,0-4,5 оборота.

При замере конечного результата можно узнать о завершении брожения. Если концентрация сахара низкая (2-2,5%), следовательно процесс закончен. Для уточнения показания следует оставить напиток ещё на сутки и повторно провести измерение. Прежние данные свидетельствуют об окончании процесса. Следовательно можно приступать к следующему этапу приготовления.

Выполняя замеры, нужно следить, чтобы ареометр АС-3 не касался стенок и дна мерного сосуда иначе результат определения крепости будет неточным. Прибор способен определять крепость в градусах от 0 до 95% алкоголя.

Инструкция по измерению крепости напитка

Измерения, выполняемые виномером АС-3 до начала и после брожения выполняется в такой последовательности:

  1. Подготовить ёмкость для замера: вымыть и просушить.
  2. Налить в нее сусло – смесь всех ингредиентов, кроме дрожжей.
  3. Ареометр АС-3 (0-25%) опустить в сосуд и подождать, пока прибор остановится, показание зафиксировать. Процедура выполняется при температуре +20 градусов иначе результат будет неточным.
  4. Полученные данные – это начальная плотность затора.

Чтобы определить, закончился ли процесс брожения, следует попробовать напиток на вкус – сладость должна исчезнуть. В этом случае можно сделать вывод, что этап брожения закончен. Как проводится замер конечной плотности:

  1. Опустить прибор в ёмкость, наполненную суслом, дождаться, пока виномер приобретёт состояние покоя и отметить показание.
  2. Данные должны быть в пределах от 1,5-2,5%. Такой показатель обозначает конечную плотностью напитка и свидетельствует об окончании процесса брожения.

Спиртомер вынуть из мерного сосуда, тщательно протереть и положить в упаковочный футляр для хранения.

Проверка на точность

Для проверки на точность виномер сахаромер нужно опустить в дистиллированную воду температурой +20 градусов:

  • Если прибор функционирует качественно, на шкале содержания сахара обозначится нулевое показание.
  • Если ареометр не принимает вертикальное положение, нужно увеличить его массу посредством нанесения лака или скотча на нижнюю часть (при необходимости нескольких слоёв), пока на шкале не появится 0.

При слишком глубоком погружении следует уменьшить его массу срезав часть стекла в самой верхней точке трубки. Если тестируются алкогольные напитки, содержащие примеси возможны погрешности при выдаче показаний.

На качество результатов влияет температура помещения и жидкости. При несоблюдении требований к температурным режимам (20 градусов) данные также не будут соответствовать действительности. Крепость холодного алкогольного напитка будет ниже, чем у такого же, но более тёплого.

Оказывается, что атмосферное давление тоже влияет на точность показаний. Оно должно составлять 760 мм ртутного столба.

Для людей, занимающихся изготовлением домашнего спиртного виномер просто необходим. Он помогает соблюдать весь процесс создания напитка согласно выбранного рецепта. Важно приобрести качественный прибор и правильно его эксплуатировать в дальнейшем, выполняя все условия измерений.

Предлагаем посмотреть видео о принципе работы и использования виномера:

Загрузка…

Принцип работы сахарометра

Ареометры (в т. ч. и сахарометр и виномер) работают на основе закона Архимеда (закон статики жидкостей), согласно которому выталкивающая сила, погруженного в жидкость тела, равна весу вытесненной жидкости. А так как плотности жидкостей чаще всего заметно отличаются, то одно и то же тело погружается в них на разную глубину.

Что из себя представляет сахарометр?

Он представляет собой трубку из стекла, где верхняя (узкая) часть имеет градационную шкалу для измерения плотности раствора или концентрации вещества, которое хотят измерить (сахар, спирт), а нижняя (широкая) часть заполена ртутью или свинцовой дробью для создания требуемой массы.

Яндекс.МаркетСам виномер отличается от сахарометра лишь наличием еще одной шкалы, которая показывает концентрацию этилового спирта в сусле. Из-за универсальности и малых размеров точность обычных бытовых виномеров чаще всего ниже, чем у сахарометров. Да и зная начальную плотность сусла, определить крепость браги на любом этапе брожения не составит труда.

Виды бытовых ареометров

В домашнем винокурении распространены 2 вида ареометров:

Сахарометр АС-3 – измеряет концентрацию сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Считается самым точным бытовым прибором из аналогичных. Для определения крепости браги или напитка нужно сопоставлять результаты с табличными значениями и проводить вычисления.

Яндекс.Маркет

Характеристики:

  • Диапазон измерений: 0-25%.
  • Цена деления шкалы: 0,5%.
  • Предел допустимой погрешности: ±0,5.

Виномер бытовой – прибор, который служит для контроля процесса брожения при приготовлении вина в домашних условиях. Определяет плотность и сахаристость продукта.

Наличие двух шкал, нанесенных с разных сторон позволяет одновременно узнать сахаристость и крепость сусла без вычислений. Имеет более низкую точность при измерении, если сравнивать с АС-3.

Яндекс.Маркет

Как использовать сахарометр и виномер

Для начала правильно измеряйте начальную и конечную плотность сусла, т. к. при сравнении разницы можно делать выводы о сроках брожения и крепости напитка.

Начальная плотность – наличие сахара до брожения. Измерять перед тем, как внесли дрожжи. Значения зависят от вида напитка.

Идеальное содержание сахара в смеси перед брожением – 18-20%, 20-30% – если используете спиртовые дрожжи.

Начальная плотность вина – 10-31%, но важно помнить, что многие штаммы винных дрожжей могут полностью сбродить только 20% сахаристости сока (12% итоговая крепость), а оставшийся непереработанный сахар определит вид вина – сухое, полусухое, сладкое и т.д.

Начальная плотность пива – в зависимости от сорта этот показатель находится в диапазоне 5-18%. В России большинство популярных сортов имеют плотность 11-12%.

Конечная плотность – показатель сахаристости после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Как считать крепость по сахарометру

Для определения крепости сахарометром нужно перевести начальные и конечные показания плотности в единицу алкоголя об.%, как показано в таблице (рисунок ниже), а затем от начального необходимо отнять конечный показатель.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Инструкция по проведению измерений

  1. В емкость, в которой будете измерять, налейте сусло температурой +20 °C. Перед замером конечной плотности немного перемешайте жидкость, чтобы избежать неточностей из-за наличия остатков углекислого газа. Если не соблюдать температурный режим, то возможна погрешность до 7%!
  2. Необходимо протирать ареометр чистой сухой тканью перед каждым погружением.
  3. Аккуратно погружайте сахарометр нижней (широкой) частью в сусло. Прибор не в коем случае не должен касаться стенок и дна сосуда.
  4. Ждать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне.
  5. Снимаем показания, при этом распологаем глаза ниже уровня сусла, чтобы отчетливее наблюдать эллиптическое основание мениска, а после медленно поднимать голову, пока эллипс не станет прямой линией.

    Значения снимают с верхнего или нижнего края мениска, в зависимости от конструкции конкретной модели (смотреть инструкцию)

  6. Достать сахарометр из колбы, насухо вытереть и лучше для бережного хранения положить в заводской футляр. Как минимум раз в месяц проверять показания и, в случае необходимости, проводить калибровку прибора.

Красная стрелка – верхний мениск, зеленая – нижний.

Проверка и калибровка ареометра

Для проверки работы сахарометра или виномера, достаточно опустить прибор в стакан с теплой ( +20 °C ) дистиллированной воды. Исправный прибор покажет нулевое значение.

Лайфхак: для того, чтобы ареометр не всплывал слишком высоко, допускается увеличение его массы путем нанесения лака для ногтей, скотча, пока показания шкалы не придут к нулевому значению. При излишней погружаемости можно уменьшить массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки прибора.

Как измерить крепость браги и вина ареометром, виномером и сахаромером

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

Ареометр, виномер и сахаромер определяют содержание сахара в жидкости. Очень полезные инструменты в арсенале винокура, пивовара и винодела. Конечно, без них можно обойтись и определять готовность сусла «на вкус».

Но, согласитесь, когда ты занимаешься пивоварением или виноделием более-менее серьезно потратить небольшую сумму на покупку полезного инструмента совсем не жалко.

К тому же без ареометра невозможно узнать содержание спирта в домашнем вине или пиве.

Ареометр-сахаромер-виномер — это стеклянная герметичная колба. В широкой нижней части находится мелкая металлическая дробь, а в верхней узкой шкала со значениями плотности или концентрации сахара. Принцип действия основан на законе Архимеда, объем вытесненной жидкости равен объему погружаемого тела. В жидкости с разной плотностью инструмент погрузится на разную глубину.

Как ни странно, но ареометр-сахаромер-виномер это практически один инструмент с небольшими отличиями. На них и остановимся.

Ареометр АС-3

Ареометр АС-3

Самый точный из перечисленных выше инструментов. Бывают разного размера. Чем длиннее прибор, тем точнее измерения. Диапазон 0-25% содержания сахара. Цена деления — 0,5%. Обычно этой точности достаточно для определения содержания спирта в напитке.

Сахаромер

Отличается от ареометра размерами. Обычно намного меньше. Соответственно и точность невелика. Диапазон также 0-25%. Цена деления 1%

Виномер

Виномер бытовой

Тот же сахаромер, только имеет 2 шкалы для определения сахаристости сусла и содержания спирта без вычислений. Точность по сравнению с ареометром АС-3 тоже невысока. Диапазон: содержание сахара 0-25% и содержание спирта 0-12%. Цена деления 1%

Как правильно проводить измерения ареометром

Для простоты дальше я буду называть ареометр АС-3, виномер и сахаромер ареометром. Как правильно провести измерения. Для этого понадобится высокий узкий сосуд. Прекрасно подходит стеклянный или пластиковый лабораторный цилиндр.Температура сусла должна быть 20 градусов.

Если в жидкости есть остатки углекислого газа ее необходимо энергично перемешать и дать отстояться в течении 10 мин. Посуда и ареометр должны быть чистые и сухие. Налейте в сосуд жидкость не доливая до края 2-3 сантиметра. Аккуратно опустите в жидкость ареометр.

Он должен свободно плавать не касаясь дна и стенок сосуда. Когда прибор стабилизируется снимите показания. Ваши глаза должны быть на уровне жидкости, только в этом случае показания будут корректны.

После того, как измерения были проведены, ополосните ареометр под проточной водой, вытрите насухо и уберите в футляр для хранения.

Снятие показаний ареометра АС-3

Как пользоваться ареометром

Для чего необходимо знать сахаристость сусла?

  1. Для определения начальной плотности сусла. Этот показатель очень важен. Измеряется до внесения дрожжей. Для пива начальная плотность должна быть в пределах 9-18%. Для самых популярных сортов 11-12%. Крепость 4,5-5,5%.
  2. Для вина начальная плотность обычно 10-20%, так как винные дрожжи не в состоянии переработать сахаристость более 20%. Повышают крепость вина обычно добавлением сахара в процессе брожения несколькими небольшими партиями. Некоторые штаммы винных дрожжей способны переработать до 30% начального содержания сахара. Эта особенность указана на упаковке.
  3. Для браги на обычных хлебопекарных дрожжах начальная сахаристость сусла не должна превышать 20%. Для спиртовых турбо-дрожжей может достигать 30%. Дистиллировать сусло сахаристостью менее 10% — это нерациональное расходование воды и электричества/газа (на мой взгляд)
  4. Для определения окончания брожения. Если в течении 2 суток плотность жидкости не изменяется и находится в диапазоне 0-2,5%, значит брожение окончилось. Пиво готово к карбонизации, вино — к осветлению, а брага — к перегонке. Если показания не меняются и выше 2,5%, значит брожение прекратилось, то сусло еще не готово. Необходимо запустить процесс снова.
  5. Для определения конечной плотности сусла. Вы сможете определить содержание спирта в напитке по специальной таблице. Как это сделать описано ниже

Как рассчитать содержание спирта в продукте

спирта в напитке считается как разница между начальным и конечным содержанием сахара. По таблице определяете начальную и конечную крепость. Разница этих двух значений и есть содержание спирта в продукте.

Таблица перевода показаний ареометра АС-3 в крепость

Приведу пример: начальное содержание сахара в винном сусле было 19%, конечное — 1,5%. По таблице находим крепость, соответствующую этим двум значениям. Это 9,7 и 0,5. Значит содержание алкоголя в вине 9,7-0,5 = 9,2%об.

В случае, если Вы добавляли сахар в процессе брожения, необходимо снимать показания до внесения партии сахара и сразу после. Разницу между этими показателями добавляете к крепости. Например: начальная плотность сусла была 19%(алкоголь — 9,7%об).

Перед внесением партии сахара плотность стала 2%(0,75%об), а после внесения — 15%(7,5%об). Конечная плотность — 1,5%(0,5%об). Считаем содержание спирта в вине (9,7-0,75)+(7,5-0,5) = 15,95%об

Советуем почитать  Как приготовить самогон из старого варенья (рецепт)

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока | Академия «Колбы»

Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

24 апреля 2019

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников.

В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия.

В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Введение

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино.

Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать.

Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара.

Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму
    Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара.

А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара.

Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности.

В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока.

Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Как определить сахаристость сока?

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок.

Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2.

И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке.

К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%.

Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Как определить кислотность сока?

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно.

Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7.

После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике. 
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Как понизить кислотность сока?

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно.

Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды.

При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка.

Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка.

Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции.

В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей.

Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%.

Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Как повысить сахаристость сока?

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар.

При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться.

Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится.

Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина.

В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

В следующей статье мы расскажем о том, какие ошибки чаще всего допускают начинающие виноделы.

Ваш садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: