Кислотность и сахаристость винограда изабелла

✅ сахара в винограде изабелла – питомник46.рф

Кислотность и сахаристость винограда изабелла

Виноград Изабелла – один из самых известных и старых во всем мире сортов. Выведен путем скрещивания двух материнских лоз Vitis Vinifera и Vitis Lambrusca. Впервые был обнаружен в Америке селекционером Уильямом Принсом, он же считается оригинатором данного сорта.

Позднее был завезен на другие континенты, и на сегодняшний день лоза прижилась и развивается в России, на Кубани, в Ставрополье, на Украине, в Молдове, в Белоруссии, на Кавказе, в Дагестане и мн. др.

Имеет большую популярность среди любителей, благодаря отличному вкусу, неприхотливости и хорошей морозостойкости.

Изабелла

Виноград Изабелла – один из самых известных и старых во всем мире сортов. Выведен путем скрещивания двух материнских лоз Vitis Vinifera и Vitis Lambrusca. Впервые был обнаружен в Америке селекционером Уильямом Принсом, он же считается оригинатором данного сорта.

Позднее был завезен на другие континенты, и на сегодняшний день лоза прижилась и развивается в России, на Кубани, в Ставрополье, на Украине, в Молдове, в Белоруссии, на Кавказе, в Дагестане и мн. др.

Имеет большую популярность среди любителей, благодаря отличному вкусу, неприхотливости и хорошей морозостойкости.

Характеристики сорта Изабелла

Универсальный сорт. Классический – темный, а так же сорт со светлыми ягодами – белая Изабелла (Ноа).
Внешний вид: грозди конусовидной формы, плотно набитые ягодами, большие и очень большие, весом могут быть до 2-2,5 кг. Ягода весом около 3 гр., 18 мм. по размеру. Кожица ягод толстая.

Цвет: темно-синие ягоды. Особенность – светлый налет на ягоде.

Вкус: Ягоды сладкие. Мякоть имеет малиновый и клубничный запах, сладкий вкус. Ясный мускатный аромат.

Сахаристость: 16-18%

Кислотность: 6-7 г/л.

Созревание: позднее созревание. Срок сбора конец сентября – ноябрь.

Морозостойкость: высокоустойчивый. Выдерживает температуру ниже 30°С.

Устойчивость к болезням и вредителям: хорошо устойчив к вредителям, обычно не требует обработки, за исключением непредвиденных случаев.

Другие разновидности сорта Изабелла имеют целую подгруппу – изабельные. Отличаются они морозостойкостью, иммунитетом к милдью и хорошими темпами роста. Некоторые сорта из данной подгруппы не нужно укрывать на зиму. К изабельным сортам относятся – Лидия, Сенека, Золотой Мускат, Вильдер, Симоне, Супага, Зилга и др.

Полезные и вредные свойства винограда Изабелла

Хотя сорт винограда Изабелла и имеет позднее вызревание и созревает только осенью, зато ягоды успевают наполниться витаминами. Ягоды Изабеллы имеют в несколько раз больше антиоксидантов, по сравнению с другими сортами.

Благодаря тому, что в составе много пектина, виноград благотворно влияет на перистальтику кишечника, а так же несет очищающие свойства организму.

В составе данного сорта много железа (больше чем в гранате) и, при правильном употреблении, уровень гемоглобина может повыситься. Так же ягоды влияют благотворно на состав крови, разжижают ее и препятствуют развитию кровеносных болезней.

Виноград богат содержанием витамина А и В, йодом, что оказывает положительное влияние на зрение. Благодаря повышенному содержанию фитонцидов, виноград обладает антибактериальными свойствами.

Но употребление винограда Изабелла может нанести как пользу, так и вред организму. Так, при чрезмерном употреблении ягод, может повыситься кислотность и, как следствие, вызвать изжогу, жжение.

Благодаря высокой концентрации веществ, может вызвать аллергические реакции. Так же абсолютно противопоказано употребление Изабеллы людям с сахарным диабетом.

Итак, подводя итог, кому противопоказано употребление винограда Изабелла:

  1. Людям с частыми изжогами и болезнями желудка.
  2. Аллергикам.
  3. Людям, страдающим сахарным диабетом.

Уход и выращивание сорта Изабелла

Изначально необходимо определиться с местом посадки винограда, сорт Изабелла любит солнечные безветренные места, поэтому лучше высаживать на южную сторону. Кусты не нужно сажать слишком близко друг к другу, они не любят тесноты и предпочитают проветриваться.

Этот сорт хорошо переносит влажность, а вот, при засухе, необходимо контролировать полив. Так же, перед посадкой, оцените почту. Если она слишком твердая и глиняная – необходим дренаж. Если слишком песчаная, то необходимо удобрить ее, подойдет навоз, перегной, древесная стружка или компост.

Если почва местности, где будет расти виноград, торфяная, то необходимо подсыпать в нее песок. В целом, сорт очень неприхотлив и почве, в которой произрастает и приживается он практически везде.

К погодным условиям он тоже очень приспособлен, его морозостойкость одна из самых лучших, благодаря этому, Изабеллу можно выращивать даже в подмосковье и на южном Урале.

Уход за виноградом Изабелла не требует каких-то отдельных знаний, но есть несколько тонкостей, на которых нужно заострить внимание:

  • Рыхлить почту в первый год посадки.
  • Удалять сорняки, поддерживать чистоту.
  • Контролировать полив, т.к. данный сорт не устойчив к непродолжительной засухе, проверять в засушливое время уровень влажности.
  • Проводить удобрение почвы
  • Укрыть на зиму саженцы первого года роста (не смотря на морозостойкость).

Несмотря на столь многочисленные положительные свойства ягод Изабеллы, в коммерческом виноделии этот сорт запрещен. Были проведены исследования, результатом которых появилась информация об излишнем содержании метанола вредного для организма, в изабельном вине.

Действительно, ягоды этого сорта содержат много пектина, при брожении которого образуется метиловый спирт. Но это его содержание не критично, и, что самое интересное, не выше чем в других, даже более дорогих, винах.

Позже эта версия о чрезмерном содержании метанола была опровергнута, но уже был нанесен урон многим виноградным угодьям Европы, где десятками лет выращивали данный сорт. На этот счет существует много споров, в том числе, существует версия о том, что о вредности такого вина говорят конкуренты.

В любом случает, каждый для себя решает, что употреблять и в каких количествах.

И в настоящее время виноделие из винограда Изабелла в домашних условиях достаточно развито. Люди производят и употребляют домашнее вино из Изабеллы, указывая исключительно на его положительные свойства, проверенные годами.

Лучшие способы получения вина

Выбор метода приготовления домашнего вина из Изабеллы зависит от результата, который необходимо получить. Одним из лучших считается классический рецепт, по которому получают красное вино. При необходимости его вкус корректируют с помощью сахара или спирта. Если нужно приготовить сухое белое вино, то берется недоспелый виноград.

Классический рецепт

Для приготовления вина традиционным способом потребуются следующие ингредиенты:

  • виноград Изабелла в количестве 15 кг;
  • сахар (0,1 кг на литр сока);
  • вода (до 0,5 л на литр сока, используется при необходимости).

Как делать вино Изабелла классическим способом, отражает следующий порядок действий:

Получение сока из винограда

Собранные ягоды давят вручную или деревянным приспособлением. Полученную массу, которую называют мезгой, нужно перемешивать каждые 6 часов, чтобы на поверхности не образовывалась корка из мякоти ягод. Иначе произойдет закисание вина.

Через 3 дня измельченные ягоды пропускают через большое сито. На данном этапе оценивается сладость вина. Оптимальная кислотность домашнего виноградного вина Изабелла составляет 5 г на литр. Даже в спелых ягодах этот показатель может достигать 15 г.

Важно! В домашних условиях определить кислотность можно только на вкус. В промышленных условиях для этого применяют специальные приборы.

Если от виноградного сока сводит скулы, то его разводят водой в количестве от 20 до 500 мл. Частично кислота уйдет во время брожения сока.

Брожение виноградного сока

На этом этапе требуется подготовка емкостей. Лучше всего подобрать стеклянную тару объемом 5 или 10 л. Ее заполняют на 2/3 виноградным соком, после чего ставят специальное устройство — гидрозатвор.

Его изготавливают самостоятельно из подручных материалов или приобретают готовое устройство.

Совет! В качестве гидрозатвора может использоваться резиновая перчатка, в которой выполняется небольшое отверстие.

Виноградный сок хранят в темном помещении, где поддерживается температура в диапазоне от 16 до 22°С. Если брожение проходит при более высоких температурах, то емкости наполняют только на ½ объема.

Внесение сахара

Для получения полусухого виноградного вина необходимо внесение сахара. Для сорта Изабелла требуется 100 г сахара на 1 л сока.

При соблюдении следующей процедуры можно решить вопрос, как сделать вино более сладким:

  1. 50% сахара вносится при установке гидрозатвора.
  2. 25% добавляют через 4 дня.
  3. Оставшиеся 25% вносят через следующие 4 дня.

Сначала нужно слить небольшое количество сока, после чего добавить к нему сахар. Полученный раствор добавляют обратно в емкость.

Тонкости приготовления вина из винограда Изабелла

Кислотность и сахаристость винограда изабелла

by ALCru21SAa · 08.02.2017

  • 1 Лучший рецепт сладкого вина
  • 2 Простой рецепт сухого вина

Столово-технический сорт винограда «Изабелла» довольно популярен среди наших дачников. Любят его за высокую урожайность и морозостойкость. Ягоды не только употребляют в свежем виде, но и перерабатывают.

Вино из винограда Изабелла, сделанное в домашних условиях с точным соблюдением технологии приготовления, имеет в меру сладкий, слегка терпкий вкус и замечательный легко узнаваемый аромат, присущий только данному сорту.

Бытует мнение, что пить вино из сорта Изабелла вредно, потому что в процессе брожения ягоды выделяют метиловый спирт.

Во многих странах даже запрещено коммерческое изготовление вина из этого сорта якобы из-за его вредности, но каких-то серьёзных доказательств этого на данный момент нет.

Скорее всего, это заговор производителей дорогих вин, которым просто невыгодно, чтобы люди пили дешёвое и при этом вкусное вино. Большинство вредных примесей оседает и превращается в винный камень, поэтому «вредность» этого вина слишком преувеличена.

Из винограда сорта Изабелла, при условии полного созревания ягод – когда их сахаристость достигает 16–18%, а кислотность 6–7 г/л, добавив сахар, можно получить хорошее красное полусладкое или столовое вино. Если же не использовать сахарный песок, то мы получим неплохое сухое вино. Но, иногда даже в спелых ягодах кислотность достигает 12–15г/л. Зависит это и от погодных условий, и от региона произрастания.

Кислотность определяется специальным прибором рН-метром, но не у каждого даже опытного винодела такой есть, что уж говорить о новичках. Поэтому в домашних условиях этот показатель определяют на вкус. Если сводит скулы и заметно щиплет язык, значит, кислотность нужно понижать добавлением сахара и воды.

Лучший рецепт сладкого вина

Если использовать выросший в благоприятных условиях виноград Изабелла с нормальной кислотностью, воду можно не добавлять – она испортит вкус вина. Ягоды мыть нельзя. На их кожице обитают дрожжеподобные грибки (дикие дрожжи), необходимые для активации естественного брожения.

Состав и пропорции:

  • 20 килограмм винограда;
  • 150–200 грамм сахара на литр сока;
  • 150–300 миллилитров воды на литр сока (по необходимости).

Приготовление.

Ягоды перебрать, удалить недозревшие и порченные. Виноград перемять чистыми руками, стараясь не пропустить ни одной ягоды. Важно чтобы косточки остались целыми, тогда они не придадут горечь готовому вину.

После этого виноградная жижа должна постоять три либо четыре дня в тепле. Два раза в сутки её необходимо размешивать вымытой рукой или деревянным предметом. Сусло скиснет если не разбивать уплотнившийся слой всплывшей к поверхности мезги (виноградной мякоти), который начнёт формироваться, отделяясь от сока, в процессе активного брожения.

Затем нужно собрать и отжать через марлю мезгу, процедить сок. Добавить по вкусу воду и половину запланированного сахара. Сок залить в чистые стеклянные банки или другие емкости, заполняя 2/3 их объёма. Должно остаться свободное место для пены и углекислого газа, которые появятся во время брожения.

На горлышко каждой банки нужно надеть гидрозатвор любой конструкции. Подойдёт не только заводское приспособление, но и самодельное (крышка с отводной трубкой, опущенной в воду). Альтернативой может быть медицинская перчатка с проколом в пальце. Её нужно дополнительно закреплять резинкой или веревкой, чтобы не слетела, когда надуется.

Ёмкости должны стоять в тёплом месте (18–26 градусов по Цельсию) с ограниченным доступом света. Через четыре либо пять дней наступит время внести ещё 25% заготовленного сахара. Нужно слить немного забродившего сока, размешать в нём сахар и залить жидкость обратно под затвор. Через шесть дней таким же способом ввести оставшиеся 25% сахара.

Вино из изабеллы бродит 30–50 дней. Если по истечении этого срока брожение не закончилось, молодое вино лучше слить (через трубку) с осадка в другие ёмкости и подержать под гидрозатвором пока не добродит. Если этого не сделать готовый напиток будет горчить.

Брожение можно считать оконченным, когда затвор перестал булькать (перчатка упала) два дня подряд, на дне сформировался осадок, а само вино посветлело. Его нужно слить с осадка в другие ёмкости для созревания.

На этом этапе напиток пробуют на вкус. Если требуется, добавляют ещё сахар и выдерживают под гидрозатвором неделю. Любители креплёного вина добавляют 2–15% водки или разбавленного до 40–45 градусов этилового спирта. Напиток после этого становится более жёстким, зато лучше хранится.

Наполненные под верх ёмкости необходимо плотно закрыть и вынести в подвал. При температуре 6–16 градусов по Цельсию вино в течение 3–6 месяцев дозреет.

Периодически его нужно сливать с осадка, пока оно полностью не очистится. Готовое виноградное вино можно разлить в бутылки и хранить в прохладном месте до пяти лет.

Крепость напитка может достигать 10–12 градусов, при закреплении водкой (спиртом) – 14–16 градусов.

Простой рецепт сухого вина

Сухое вино можно готовить только из винограда сахаристостью не ниже 15%. От сладости ягод зависит крепость вина. Из 1% сахара, содержащегося в соке, получается 0,6% спирта.

То есть из Изабеллы с сахаристостью 15% мы можем сделать сухое вино крепостью 8–9 градусов. Кислотность не должна быть слишком высокой, иначе напиток будет излишне кислым.

Поэтому использовать можно только спелую Изабеллу, выращенную в тёплых солнечных регионах или гибридные сорта.

Для этого рецепта нам понадобится 20 килограмм винограда.

Приготовление.

В сухую погоду собрать виноград. Мыть его нельзя. Оборвать с гроздей только спелые ягоды без признаков порчи. Подавить их чистыми руками. Пресс использовать нежелательно. Если раздавить косточки, готовый напиток будет немного горчить.

Посудину с виноградной массой поставить в тёплом месте на 3–5 дней. Она начнёт пениться и шипеть, мезга поднимется, появится винный запах. Чтобы сусло не прокисло, несколько раз в сутки его нужно перемешивать.

Забродившую массу процедить через ткань или несколько слоёв марли, мезгу отжать. Сок залить в бродильные ёмкости на 2/3 их объёма. На каждую ёмкость установить водяной затвор или надеть проколотую медицинскую перчатку. Если горлышко узкое, можно использовать пробку с выводной трубкой, опущенной в воду.

При температуре помещения 18–26 градусов по Цельсию вино бродит 30–45 дней. Процесс брожения можно считать завершённым, когда гидрозатвор перестанет пускать пузырьки (несколько дней подряд). В случае с перчаткой – она упадёт. На дне ёмкости будет осадок, сам напиток посветлеет.

Слить молодое вино через трубку с осадка в чистые ёмкости, заполняя их под горло. Закрыть и опустить в погреб. Напиток на этом этапе может иметь резкий, несбалансированный вкус, но после выдержки в прохладном месте в течение 3–6 месяцев, эта проблема решится. Вино из сорта Изабелла дозреет и станет значительно вкуснее.

На протяжении всего времени созревания будет формироваться осадок, поэтому напиток периодически нужно с него сливать. Полностью очистившееся вино можно разлить по бутылкам. Срок годности напитка – 3 года, при условии хранения в прохладном месте. Сухое вино из сорта Изабелла отлично подходит для купажирования других вин. Оно будет наделять их своим приятным оттенком.

Как и любой другой сорт винограда, Изабелла наделена лечебными свойствами, большинство из которых передаётся вину.

Напиток содержит различные минеральные соли, в том числе калия, а также антиоксиданты и антоцианы, которые оказывают благотворное действие на сосуды, способствуют нормализации артериального давления, повышают гемоглобин, улучшают кроветворение.

При простудных заболеваниях органов дыхания полезно употреблять небольшое количество красного вина, как отхаркивающее средство.

Приготовить вино из сорта Изабелла у себя дома под силу каждому – это несложно, главное, делать всё с умом. Ведь даже напиток из самых элитных сортов винограда можно легко испортить неумелыми действиями.

Правильно приготовленное домашнее вино из красной Изабеллы с соблюдением пропорций, рекомендуемых рецептом, обязательно получится вкусным.

Тем более что сделанный своими руками напиток в отличие от магазинного всегда будет полностью натуральным.

Вино «Изабелла» в домашних условиях

Кислотность и сахаристость винограда изабелла

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

2. Получение виноградного сока

На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение

Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка

Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам

Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока | Академия «Колбы»

Кислотность и сахаристость винограда изабелла

24 апреля 2019

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников.

В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия.

В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Введение

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино.

Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать.

Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара.

Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара.

А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара.

Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности.

В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока.

Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Как определить сахаристость сока?

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок.

Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2.

И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке.

К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%.

Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Как определить кислотность сока?

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно.

Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7.

После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике. 
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Как понизить кислотность сока?

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно.

Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды.

При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка.

Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка.

Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции.

В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей.

Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%.

Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Как повысить сахаристость сока?

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар.

При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться.

Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится.

Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина.

В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

В следующей статье мы расскажем о том, какие ошибки чаще всего допускают начинающие виноделы.

Изабелла

Кислотность и сахаристость винограда изабелла

Виноград Изабелла – один из самых известных и старых во всем мире сортов. Выведен путем скрещивания двух материнских лоз Vitis Vinifera и Vitis Lambrusca. Впервые был обнаружен в Америке селекционером Уильямом Принсом, он же считается оригинатором данного сорта.

Позднее был завезен на другие континенты, и на сегодняшний день лоза прижилась и развивается в России, на Кубани, в Ставрополье, на Украине, в Молдове, в Белоруссии, на Кавказе, в Дагестане и мн. др.

Имеет большую популярность среди любителей, благодаря отличному вкусу, неприхотливости и хорошей морозостойкости.

Уход и выращивание сорта Изабелла

Изначально необходимо определиться с местом посадки винограда, сорт Изабелла любит солнечные безветренные места, поэтому лучше высаживать на южную сторону. Кусты не нужно сажать слишком близко друг к другу, они не любят тесноты и предпочитают проветриваться.

Этот сорт хорошо переносит влажность, а вот, при засухе, необходимо контролировать полив. Так же, перед посадкой, оцените почту. Если она слишком твердая и глиняная – необходим дренаж. Если слишком песчаная, то необходимо удобрить ее, подойдет навоз, перегной, древесная стружка или компост.

Если почва местности, где будет расти виноград, торфяная, то необходимо подсыпать в нее песок. В целом, сорт очень неприхотлив и почве, в которой произрастает и приживается он практически везде.

К погодным условиям он тоже очень приспособлен, его морозостойкость одна из самых лучших, благодаря этому, Изабеллу можно выращивать даже в подмосковье и на южном Урале.

Уход за виноградом Изабелла не требует каких-то отдельных знаний, но есть несколько тонкостей, на которых нужно заострить внимание:

Необходимо:

  • Рыхлить почту в первый год посадки.
  • Удалять сорняки, поддерживать чистоту.
  • Контролировать полив, т.к. данный сорт не устойчив к непродолжительной засухе, проверять в засушливое время уровень влажности.
  • Проводить удобрение почвы
  • Укрыть на зиму саженцы первого года роста (не смотря на морозостойкость).

Несмотря на столь многочисленные положительные свойства ягод Изабеллы, в коммерческом виноделии этот сорт запрещен. Были проведены исследования, результатом которых появилась информация об излишнем содержании метанола вредного для организма, в изабельном вине.

Действительно, ягоды этого сорта содержат много пектина, при брожении которого образуется метиловый спирт. Но это его содержание не критично, и, что самое интересное, не выше чем в других, даже более дорогих, винах.

Позже эта версия о чрезмерном содержании метанола была опровергнута, но уже был нанесен урон многим виноградным угодьям Европы, где десятками лет выращивали данный сорт. На этот счет существует много споров, в том числе, существует версия о том, что о вредности такого вина говорят конкуренты.

В любом случает, каждый для себя решает, что употреблять и в каких количествах.

И в настоящее время виноделие из винограда Изабелла в домашних условиях достаточно развито. Люди производят и употребляют домашнее вино из Изабеллы, указывая исключительно на его положительные свойства, проверенные годами.

Ваш садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: